Показники якості хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель - Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Молодід, Тетяна Іванівна (My University, 2020)
Під час дослідження органолептичних показників хліба, відмічено, що при внесенні конопляного борошна у кількості вище 5 % спостерігається темніше забарвлення м`якушки та скоринки виробу, що пов’язано із процесом термічного розкладу хлорофілу, який входить до складу продуктів перероблення конопель. Внаслідок теплового оброблення зелений колір хлорофілу перетворюється у бурий, що призводить до зміни забарвлення виробів. М’якушка хліба, збагаченого борошном конопель, мала пористу, рівномірну структуру, пористість – середню, тонкостінну, колір сірий із світло-коричневим відтінком, видимі вкраплення збагачувача. Розвинутіша та рівномірніша структура м`якушки, порівняно з контролем, була у зразках з вмістом конопляного борошна 7-10 %. За допомогою внесення збагачувача вдалось покращити смако-ароматичні властивості цільнозернового пшеничного хліба. Конопляне борошно надало виробу легкого горіхового аромату та приємного смаку. Встановлено, що у збагачених виробах вміст білка підвищився на 4-4,4 %, порівняно із цільнозерновим хлібом, це пояснюється наявністю у рецептурі конопляного борошна та додаткової посипки з конопляного насіння, які багаті на білок; вміст природних харчових сорбентів у продукті зріс на 17,2 %, порівняно з контролем. Досліджено зміну структурно-механічних властивостей хліба протягом 24 – 48 годин. Відмічено, що внесення збагачувача сприяло зменшенню крихкості хліба, виріб був м`яким протягом досліджуваного періоду During the study of organoleptic characteristics of bread, it was noted that the introduction of hemp flour in excess of 5% there is a darker color of the crumb and crust of the product, which is associated with the process of thermal decomposition of chlorophyll, which is part of cannabis products. As a result of heat treatment, the green color of chlorophyll turns brown, which leads to a change in the color of the products. The crumb of bread enriched with hemp flour had a porous, uniform structure, porosity - medium, thin-walled, gray with a light brown tinge, visible patches of enrichment. The more developed and more uniform structure of pulp, in comparison with control, was in samples with the content of hemp flour of 7-10%. With the help of enrichment it was possible to improve the taste and aromatic properties of whole wheat bread. Hemp flour gave the product a light nutty aroma and pleasant taste. It was found that the protein content in fortified products increased by 4-4.4%, compared with whole grain bread, this is due to the presence in the recipe of hemp flour and additional topping of hemp seeds, which are rich in protein; the content of natural food sorbents in the product increased by 17.2% compared to the control. The change of structural and mechanical properties of bread within 24 - 48 hours is investigated. It is noted that the introduction of enrichment helped to reduce the fragility of bread, the product was soft during the study period
Keywords: кафедра технології оздоровчих продуктів; хліб; насіння конопель; білок; оздоровчі продути; bread; hemp seeds; protein; health products