Натуральный структурирующий компонент для кисломолочных паст - Ющенко (Гончар), Наталья Михайловна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадиевна (My University, 2017)
На основе полученных данных можно сделать вывод, что использование измельченных с размером до 2 мм зерен термически необработанного зерна гречки, с введением молочной сыворотки (гидромодуль 4) и последующей термообработкой при 85...90°С на протяжении 3...5 минут и охлаждением до 20...22°С, обеспечивает оптимальные показатели влагоудерживающей способности гречнево-сывороточного клейстера и, как следствие, обеспечивает эффективность использования стабилизирующего эффекта измельченных зерен гречки. Based on the data obtained, it can be concluded that the use of crushed with a size of 2 Mm grain of thermally untreated buckwheat grains, with the introduction of whey (hydromodule 4) and Subsequent heat treatment at 85...90°C for 3...5 minutes and cooling to 20...22°C, Provides optimal indicators of moisture-holding capacity of buckwheat and whey paste and, As a consequence, ensures the effectiveness of using the stabilizing effect of the crushed grains Buckwheat.
Keywords: кисломолочная паста; fermented paste; структура; structure; кафедра технології молока і молочних продуктів