Борошно круп’яних культур як перспективна нетрадиційна сировина в хлібопеченні - Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Науменко, Оксана Василівна (My University, 2019)
В роботі наведено результати теоретичного огляду хімічного складу деяких видів борошна – вівсяного, ячмінного, зеленої гречки, рисового.Показано,що багатий хімічний склад, біологічна та енергетична цінність круп’яних культур та продуктів їх переробки роблять їх цінною сировиною для виробництва хліба з функціональними властивостями. Вищезазначені види борошна є джерелами повноцінного білка, вітамінів( А,Е, РР, групи В), мікроелементів (Fe, K, P,Ca,Mg), харчових волокон. Вівсяне та ячмінне борошно особливо цінні за рахунок високого вмісту розчинних полісахаридів – пентозанів, зокрема, ß – D глюканів - потужних імуномодуляторів. Деякі з видів борошна (рисове, зеленої гречки) не містять глютену, що дозволяє вважати їх перспективною сировиною в технології безглютенових виробів, підвищуючи їх харчову цінність.
Keywords: борошно круп’яних культур; хімічний склад; незамінні амінокислоти; полісахариди; вітаміни; мінеральні речовини; вироби функціонального призначення; cereal flour; chemical composition; essential amino acids; polysaccharides; vitamins; minerals; functional products; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів