Гетьман, Інна АнатоліївнаМихонік, Лариса АнатоліївнаНауменко, Оксана Василівна2020-02-102020-02-102019Гетьман, І. А. Борошно круп’яних культур як перспективна нетрадиційна сировина в хлібопеченні / І. А. Гетьман, Л. А. Михонік, О. В. Науменко // Інноваційний розвиток харчової індустрії : матеріали VІІ Міжнародної науково-практичної конференції, 21 листопада 2019 р. – Київ : БАРМИ, 2019. – С. 23–25.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30727В роботі наведено результати теоретичного огляду хімічного складу деяких видів борошна – вівсяного, ячмінного, зеленої гречки, рисового.Показано,що багатий хімічний склад, біологічна та енергетична цінність круп’яних культур та продуктів їх переробки роблять їх цінною сировиною для виробництва хліба з функціональними властивостями. Вищезазначені види борошна є джерелами повноцінного білка, вітамінів( А,Е, РР, групи В), мікроелементів (Fe, K, P,Ca,Mg), харчових волокон. Вівсяне та ячмінне борошно особливо цінні за рахунок високого вмісту розчинних полісахаридів – пентозанів, зокрема, ß – D глюканів - потужних імуномодуляторів. Деякі з видів борошна (рисове, зеленої гречки) не містять глютену, що дозволяє вважати їх перспективною сировиною в технології безглютенових виробів, підвищуючи їх харчову цінність.otherборошно круп’яних культурхімічний складнезамінні амінокислотиполісахаридивітамінимінеральні речовинивироби функціонального призначенняcereal flourchemical compositionessential amino acidspolysaccharidesvitaminsmineralsfunctional productsкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis