Використання конопляних висівок у виробництві пшеничного хліба - Блаженко, Марія Сергіївна; Фалендиш, Наталія Олексіївна (My University, 2024)
В роботі проведено порівняння хімічного складу борошна пшеничного першого сорту та продуктів переробки конопель. Встановлено, що загальний вміст білків та жирів в продуктах переробки насіння конопель вищий ніж в борошні пшеничному першого сорту. Конопляні висівки є джерелом харчових волокон їх вміст вищий на 11,2 рази ніж в борошні пшеничному першого сорту. Амінокислотний склад протеїну та висівок збалансований, і є вищим за вмістом амінокислот порівняно з борошном пшеничним першого сорту. Проведено пробне лабораторне випікання хліба з пшеничного борошна першого сорту із заміною 15 % на протеїн конопляний та додатковим внесенням конопляних висівок 3, 5 та 7% до маси борошна відповідно. Кислотність напівфабрикатів збільшилась з внесення продуктів переробки насіння конопель, інтенсифікувався, також, процес бродіння тіста. Однак, структурно-механічні та в’язко-пластичні властивості дослідних зразків з заміною пшеничного борошна першого сорту 15 % на протеїн конопляний та додатковим внесенням 3,5 та 7% висівок конопляних мають несуттєво нижчі результати, що можна відкорегувати за допомогою зміни параметрів технологічного процесу. The work compares the chemical composition of first-grade wheat flour and hemp processing products. It was found that the total content of proteins and fats in hemp seed processing products is higher than in first-grade wheat flour. Hemp bran is a source of dietary fiber, its content is 11.2 times higher than in first-grade wheat flour. The amino acid composition of protein and bran is balanced, and is higher in amino acid content compared to first-grade wheat flour. A laboratory test baking of bread from first-grade wheat flour was carried out with a 15% replacement with hemp protein and an additional addition of hemp bran of 3, 5 and 7% to the flour mass, respectively. The acidity of semi-finished products increased with the addition of hemp seed processing products, and the dough fermentation process also intensified. However, the structural-mechanical and visco-plastic properties of the experimental samples with the replacement of 15% of first-grade wheat flour with hemp protein and the additional addition of 3.5 and 7% of hemp bran have slightly lower results, which can be corrected by changing the technological process parameters.
Keywords: хліб пшеничний; харчові волокна; bread; enrichment; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів