Сушені овочеві вичавки для збагачення хлібобулочних виробів - Грищенко, Анна Миколаївна (My University, 2020)
Завдяки використанню сушених морквяних, гарбузових та бурякових вичавків можна збагатити хлібобулочні вироби харчовими волокнами, мінеральними речовинами. У разі використання морквяних та гарбузових вичавків у виробах підвищується вміст β-каротину. Вичавки спричиняють підвищення водопоглинальної здатності тіста, що призводить до зменшення питомого об’єму виробів та погіршення структури пористості. Встановлено, що бурякові вичавки доцільно додавати в кількості до 5 %, а морквяні - в кількості до 10 %. Додаткове подрібнення вичавків сприяє покращенню якості виробів та дає можливість підвищення їх дозування. Thanks to the use of dried carrot, pumpkin and beet pomace, bakery products can be enriched with dietary fiber and minerals. In the case of researching carrot and pumpkin pomace, the content of β-carotene increases in products. The pomace increases the water absorption capacity of the dough, which leads to a decrease in the specific volume of products and a deterioration in the structure of porosity. It was found that it is advisable to add beet pomace in an amount of up to 5%, and carrot - in an amount of up to 10%. Additional crushing of the pomace improves the quality of the products and makes it possible to increase their dosage.
Keywords: хліб; вичавки морквяні; вичавки бурякові; вичавки яблучні; харчова цінність; bread; carrot pomace; beet pomace; apple pomace; nutritional value; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів