Закваска спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба - Гетьман, Інна Анатоліївна; Шубін, Вадим Миколайович; Михонік, Лариса Анатоліївна (My University, 2020)
В роботі досліджено ефективність використання закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба. Доведено, що додавання закваски прискорює процес кислотонакопичення в тісті та його дозрівання. Хліб з гречаною закваскою має яскраво виражені смак і аромат, еластичну та розвинуту м’якушку, більший об’єм та показник пористості. Використання заквасок спонтанного бродіння в технології безглютенових виробів досліджено недостатньо, що свідчить про необхідність подальших досліджень. In the work, the efficiency of using the spontaneous fermentation fermentation from green buckwheat flour in the technology of gluten-free bread is investigated. It is proved that the addition of sourdough accelerates the process of acid accumulation in the dough and its maturation. Bread with buckwheat sourdough has a pronounced taste and aroma, elastic and developed flesh, a larger volume and porosity index. The use of spontaneous fermentation starter cultures in the technology of gluten-free products has not been adequately studied, which indicates the need for further research.
Keywords: безглютеновий хліб; закваска спонтанного бродіння; борошно зеленої гречки; технологічний процес; показники якості; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; gluten-free bread; ferment of spontaneous fermentation; flour of green buckwheat; technological process; quality scores; безглютеновый хлеб; закваска спонтанного брожения; мука зеленой гречки; технологический процесс; показатели качества