Гетьман, Інна АнатоліївнаШубін, Вадим МиколайовичМихонік, Лариса Анатоліївна2020-04-272020-04-272020Гетьман, І. А. Закваска спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба / І. Гетьман, В. Шубін, Л. Михонік // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 86 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 108https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31001В роботі досліджено ефективність використання закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба. Доведено, що додавання закваски прискорює процес кислотонакопичення в тісті та його дозрівання. Хліб з гречаною закваскою має яскраво виражені смак і аромат, еластичну та розвинуту м’якушку, більший об’єм та показник пористості. Використання заквасок спонтанного бродіння в технології безглютенових виробів досліджено недостатньо, що свідчить про необхідність подальших досліджень. In the work, the efficiency of using the spontaneous fermentation fermentation from green buckwheat flour in the technology of gluten-free bread is investigated. It is proved that the addition of sourdough accelerates the process of acid accumulation in the dough and its maturation. Bread with buckwheat sourdough has a pronounced taste and aroma, elastic and developed flesh, a larger volume and porosity index. The use of spontaneous fermentation starter cultures in the technology of gluten-free products has not been adequately studied, which indicates the need for further research.otherбезглютеновий хлібзакваска спонтанного бродінняборошно зеленої гречкитехнологічний процеспоказники якостікафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівgluten-free breadferment of spontaneous fermentationflour of green buckwheattechnological processquality scoresбезглютеновый хлебзакваска спонтанного брожениямука зеленой гречкитехнологический процесспоказатели качестваThesis