Сапіга, Вікторія ЯрославівнаМихалевич, Артур ПетровичПоліщук, Галина ЄвгеніївнаОсьмак (Федченко), Тетяна Григорівна2021-04-172021-04-172021Закономірності процесу ферментативного гідролізу протопектину у пюре з м’якоті овочів для підвищення їх стабілізаційної здатності у складі морозива / В. Я. Сапіга, А. П. Михалевич, Г. Є. Поліщук, Т. В. Осьмак // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 87-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, присвяченої 135-річчю Національного університету харчових технологій, 15–16 квітня 2021 р. – Київ : НУХТ, 2021. – Ч. 1. – С. 309.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/33380Овочева сировина в якостінапівфабрикатівдля виробництва морозива поки що не знайшлаширокого застосування через низькі технологічні властивості, зокремаструктуруючу здатність. Однак пектини овочів володіють більш потужною комплексоутворювальноюздатністю порівняно з пектинами плодово-ягідної сировини. Тому розробканових способів активування пектиновмісної сировини шляхом гідролізу протопектинудля подальшого застосування у складі морозива є актуальним завданням наукового дослідження. Vegetable raw materials as semi-finished products for the production of ice cream has not yet been widely used due to low technological properties, in particular structuring ability. However, pectins of vegetables have a more powerful complexing ability compared to pectins of fruit and berry raw materials. Therefore, the development of new methods for activating pectin-containing raw materials by hydrolysis of protopectin for further use in ice cream is an urgent task of scientific research.ферментолізпротопектиновочікафедра технології молока і молочних продуктівenzymolysisprotopectinvegetablesThesis