Перехід поліфенольних сполук у білково-ягідні згустки під час денатурації білків молока - Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна (My University, 2020)
Поліфенольний склад білково-ягідних згустків досліджено методом високоефективної рідинної хроматографії та визначено ступінь переходу вищезазначених сполук, в тому числі антоціанів, у згустки, враховуючи їх вміст у пасті чорносмородиновій. Вміст поліфенольних речовин, в тому числі антоціанів, в білково-ягідних згустках складає 331,86 мг / 100 г, що становить близько 52,26 % від загальної кількості у чорносмородиновій пасті.The polyphenols composition of protein-berry clots has been investigated by high-performance liquid chromatography and the transition degree of the above-mentioned compounds, including anthocyanins, into clots has been determined, taking into account their content in blackcurrant paste. The polyphenols content, including anthocyanins, in protein-berry clots is 331.86 mg / 100 g, which is about 52.26 % of the total amount in blackcurrant paste.
Keywords: білково-ягідний згусток; коагуляція; поліфеноли; protein-berry clot; coagulation; polyphenols; кафедра технології молока і молочних продуктів