Оптимізація технологічних режимів виробництва макаронних виробів з добавками антиоксидантної дії - Юрчак, Віра Гаврилівна; Левадна, Тетяна Іванівна; Хрутьба, В. О. (My University, 2000)
Встановлено, що руйнування провітаміну А при виготовленні макаронних виробів виявляється більшою мірою на тих стадіях технологічного процесу, де відбувається аерація повітрям й окиснення β-каротину. Математична залежність кількості бета-каротину від досліджуваних факторів свідчить про позитивний вплив соєвого лецитину й температури води на його збереження, а збільшення вологості тіста призводить до його руйнування. Found that the destruction of the pro-vitamin A in the manufacture of pasta appears more on the stages of the process, where the aeration and oxidation of β-carotene. Mathematical dependence of β-carotene from the investigated factors shows a positive effect of soy lecithin and water temperature on its persistence and increase in humidity of the dough leads to its destruction.
Keywords: макаронні вироби; β-каротин; лецитин; вологість тіста; температура води; математичні моделі; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; macaroni product; β-carotene; lecithin; humidity of the dough; temperature of water; mathematical models