Удосконалення технології м’ясної кулінарної продукції шляхом використання Pulled BBQ - Іллючок, Антон Юрійович; Шаран, Лариса Олександрівна (My University, 2025)
Використання технології Pulled meat BBQ відкриє нові можливості для формування конкурентоспроможного гастрономічного продукту в сегменті сфери обслуговування. Для дослідження як сировину використовували м’ясо свинини, яловичини та птиці (курятину), яке піддавалось тепловій кулінарній обробці у температурному діапазоні 100–180°С. У процесі роботи було досліджено показники органолептичної оцінки та мікробіологічних показників. Отримані результати вказують на доцільність застосування Pulled BBQ під час виготовлення м’ясної кулінарної продукції для потреб HoReCa та туристично-гастрономічних ініціатив The use of Pulled meat BBQ technology will open up new opportunities for the formation of a competitive gastronomic product in the service sector segment. For the study, pork, beef and poultry (chicken) meat were used as raw materials, which were subjected to thermal culinary treatment in the temperature range of 100–180°C. In the process, organoleptic evaluation and microbiological indicators were studied. The results obtained indicate the feasibility of using Pulled BBQ in the manufacture of meat culinary products for the needs of HoReCa and tourist and gastronomic initiatives
Keywords: кафедра готельно-ресторанної справи; м’ясний кулінарний продукт; вулична їжа; технологія Pulled BBQ; safety; safety; safety