Обґрунтування доцільності використання пшона для виготовлення безглютенового печива - Побрусило, Марина Володимирівна; Івчук, Надія Павлівна (My University, 2023)
У статті проаналізовано здобутки науковців України та світу в сфері питань з виробництва безглютенових борошняних кондитерських виробів. Було виділено основні напрямки у створенні функціональних безглютенових продуктів і визначено найменш досліджувані проблемні питання. Опираючись на отримані аналітичні дані, розраховано хімічний склад безглютенового здобного печива, виготовленого на основі пшона. За вихідну рецептуру обрано рецептуру традиційного здобного печива та повністю замінено пшеничне борошно на пшоно. З розрахунків хімічного складу печива на основі пшона випливає, що такий продукт може бути рекомендований до вживання людям хворим на целіакію, адже має підвищену біологічну цінність. У свою чергу, це є показником перспективності використання пшона для виготовлення безглютенових кондитерських виробів

The article analyzes the achievements of scientists of Ukraine and the world in the field of production of gluten-free flour confectionery products. The main directions in the creation of functional gluten-free products were highlighted and the least researched problematic issues were determined. Based on the obtained analytical data, the chemical composition of gluten-free butter cookies made on the basis of millet was calculated. The recipe of traditional butter cookies was chosen as the initial recipe and wheat flour was completely replaced with millet. From the calculations of the chemical composition of cookies based on millet, it follows that such a product can be recommended for use by people suffering from celiac disease, because it has an increased biological value. In turn, this is an indicator of the prospects of using millet for the production of gluten-free confectionery
Keywords: кафедра технології оздоровчих продуктів; целіакія; борошняні кондитерські вироби; безглютенове печиво; пшоно; celiac disease; flour confectionery; gluten-free cookies; millet