Сучасні напрями створення заморожених продуктів функціонального призначення - Стеценко, Наталія Олександрівна; Загревська, Вікторія Олександрівна (My University, 2020)
Серед різноманітних видів замороженої продукції функціонального призначення цікавість споживача можуть привернути сорбети, тобто заморожені десерти, виготовлені зі збитих фруктів, ягід та смакових добавок. Основою сорбету можуть бути плоди абрикосу, які містять комплекс речовин-антиоксидантів, що будуть забезпечувати оздоровчі властивості абрикосового сорбету. У процесі зберігання сировини у замороженому стані протягом 1 місяця втрати β-каротину склали 10,7%, аскорбінової кислоти – 14,0%, а фенольних сполук – 22,8%. Кількісний вміст розчинного пектину у абрикосах становив 1,54%. Рівень збереження вмісту пектинів при витримуванні плодів у замороженому стані протягом 1 місяця дорівнює 97,5%. Отже, абрикосовий сорбет з додаванням ягід та меду буде мати високу біологічну цінність. Among the various types of frozen functional products, sorbets, ie frozen desserts made from whipped fruits, berries and flavorings, may attract consumer interest. The basis of sorbet can be apricot fruit, which contains a complex of antioxidants that will provide health benefits of apricot sorbet. During the storage of raw materials in the frozen state for 1 month, the loss of β-carotene was 10.7%, ascorbic acid - 14.0%, and phenolic compounds - 22.8%. The quantitative content of soluble pectin in apricots was 1.54%. The level of preservation of the content of pectins when keeping the fruit in a frozen state for 1 month is 97.5%. Therefore, apricot sorbet with the addition of berries and honey will have a high biological value
Keywords: заморожені продукти; сорбет; абрикос; заморожений десерт; функціональний харчовий продукт; frozen foods; sorbet; apricot; frozen dessert; functional food; кафедра технології оздоровчих продуктів