Українець, Анатолій ІвановичДорохович, Антонелла МиколаївнаФоменко, Веніамін ВасильовичПолумбрик, Максим Олегович2012-12-182012-12-182007Поліцукридні добавки та цукрозамінники уповільнюють черствіння пряників / А. І. Українець, А. М. Дорохович, В. В. Фоменко, М. О. Полумбрик // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007. - № 2(27). - С. 18-19.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/4547У статті проаналізовано інформацію про пряничні вироби, способи дослідження та процеси, що відбуваються під час черствіння пряників, а також перспективи використання поліцукридних добавок і цукрозамінників для уповільнення процесів черствіння. An influence of nature of polysaccharide additives and alternative sweeteners on gingerbread staling has been considered. It was found that fructose most effectively delay starch retrogradation in contrast to lactose, that favoured gingerbread staling process.otherпряничні виробичерствіння пряниківретроградація крохмалюкристалічні областіаморфні речовинирентгенограмадеградація крохмалюgingerbreadsgingerbreads stalingstarch retrogradationcrystalline materialsamorphous materialsX-ray diffractionstarch degradationкафедра екологічної безпеки та охорони працікафедра харчової хіміїкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle