Удосконалення технології кисломолочного соусу з рослинними збагачувачами - Лешковят, Ольга Василівна; Стеценко, Наталія Олександрівна (My University, 2021)
З метою поліпшення біохімічного складу, збільшення термінів придатності, а також підвищення якості та безпеки харчових продуктів пропонується розроблення оздоровчих соусів на йогуртовій основі для заправки різних видів салатів, а також перших і других страв. Найбільший інтерес у плані широкого оздоровлення всіх вікових і професійних груп населення представляють соуси на основі пробіотиків – представників нормальної мікрофлори людини. Для підсилення функціональних властивостей і покращення органолептичних показників соусів запропоновано проводити комбінування молочної основи з рослинними поліфункціональними добавками та збагачувати продукт пребіотиком лактулозою у вигляді сиропу «Лактусан». У якості рослинних наповнювачів використовували порошки куркуми та орегано, які характеризуються високим вмістом біологічно активних речовин: вітамінів, мінеральних сполук, антиоксидантів та харчових волокон. Одночасне внесення рослинних добавок та сиропу лактулози викликало інтенсифікацію процесу сквашування, тривалість якого в технології синбіотичного соусу можна скоротити на 1,5 години. Найкращі органолептичні властивості готового продукту були визначені для зразка, який містив 2% порошку куркуми, 6% порошку орегано та 3% сиропу лактулози «Лактусан». Такий соус мав оригінальні смакові якості, приємний аромат, ніжну структуру, помірно густу консистенцію і низьку енергетичну цінність. In order to improve the biochemical composition, increase the shelf life, as well as improve the quality and safety of food, it is proposed to develop health-based sauces based on yogurt for dressing various types of salads, as well as first and second courses. Sauces based on probiotics - representatives of the normal human microflora - are of the greatest interest in terms of wide recovery of all age and professional groups. To enhance the functional properties and improve the organoleptic characteristics of sauces, it is proposed to combine the milk base with plant multifunctional additives and enrich the product with prebiotic lactulose in the form of syrup "Lactusan". Turmeric and oregano powders, which are characterized by a high content of biologically active substances: vitamins, minerals, antioxidants and dietary fiber, were used as plant fillers. Simultaneous application of plant supplements and lactulose syrup has intensified the fermentation process, the duration of which in the technology of synbiotic sauce can be reduced by 1.5 hours. The best organoleptic properties of the finished product were determined for the sample, which contained 2% turmeric powder, 6% oregano powder and 3% lactulose syrup "Lactusan". This sauce had original taste, pleasant aroma, delicate structure, moderately thick consistency and low energy value.
Keywords: кисломолочний соус; йогурт; рослинний збагачувач; пробіотик; пребіотик; лактулоза; sour milk sauce; yogurt; vegetable fortifier; probiotic; prebiotic; lactulose; кафедра технології оздоровчих продуктів