Перерозподіл води в макаронному тісті з антиоксидантами та його мікроструктура - Юрчак, Віра Гаврилівна; Левадна, Тетяна Іванівна; Дегтярьов, Леонід Сергійович; Манк, Валерій Веніамінович (My University, 2001)
Дослідженнями форм зв’язку вологи в макаронному тісті з добавками антиоксидантної дії встановлено, що використання соєвого лецитину, β-каротину та аскорбінової кислоти сприяє зменшенню енергії зв’язування вологи колоїдами тіста, а також утворенню більш тонкопористої його структури. The studies of water bond forms in the macaroni dough with the addition of antioxidants, and its microstructure was found that the use of soy lecithin, β-carotene and ascorbic acid reduces to varying degrees the binding energy of water by colloids dough and leads to the formation of its structure more finely porous.
Keywords: макаронне тісто; антиоксиданти; форми зв’язку вологи; мікропориста структура; macaroni dough; antioxidants; water bond forms; microporous structure; кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів