Юрчак, Віра ГаврилівнаЛевадна, Тетяна ІванівнаДегтярьов, Леонід СергійовичМанк, Валерій Веніамінович2013-03-202013-03-202001Юрчак, В. Г. Перерозподіл води в макаронному тісті з антиоксидантами та його мікроструктура / В. Г. Юрчак, Т. І. Левадна, Л. С. Дегтярьов, В. В. Манк // Харчова промисловість. – 2001. – № 1(46). – С. 65-69.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/6947Дослідженнями форм зв’язку вологи в макаронному тісті з добавками антиоксидантної дії встановлено, що використання соєвого лецитину, β-каротину та аскорбінової кислоти сприяє зменшенню енергії зв’язування вологи колоїдами тіста, а також утворенню більш тонкопористої його структури. The studies of water bond forms in the macaroni dough with the addition of antioxidants, and its microstructure was found that the use of soy lecithin, β-carotene and ascorbic acid reduces to varying degrees the binding energy of water by colloids dough and leads to the formation of its structure more finely porous.uk-UKмакаронне тістоантиоксидантиформи зв’язку вологимікропориста структураmacaroni doughantioxidantswater bond formsmicroporous structureкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle