Вплив шроту плодів шипшини на процеси дозрівання та якість житньо-пшеничного хліба - Олійник, Світлана Георгіївна; Самохвалова, Ольга Володимирівна; Лапицька, Надія Василівна (My University, 2019)
У статті досліджено вплив шроту плодів шипшини на процеси, що відбуваються в житньо-пшеничному тісті під час дозрівання, на фізикохімічні та органолептичні показники якості готових виробів, їх структурномеханічні властивості. Встановлено, що внесення шроту в кількості 2... 6% від загальної маси борошна сприяє прискоренню мікробіологічних процесів у житньо-пшеничному тісті, що пов ’язане з активізацією бродильної мікрофлори за рахунок додавання необхідних для життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій вітамінів, мінеральних та інших речовин, що містяться у добавці. Про це свідчать вищі показники титрованої кислотності та кількості виділеного за період бродіння тіста діоксиду вуглецю на 9,1.22,9 та 7,0.25,4% відповідно, а також результати визначення активності молочнокислих бактерій. The paper investigates the influence of meal of rose hips on the processes occurring in rye-wheat dough during ripening, on physical-chemical and organoleptic indicators of finished products’ quality, their structural and mechanical properties. It has been found that the introduction of meal in the amount of 2.. .6% of the total mass of flour contributes to the acceleration of microbiological processes in rye-wheat dough, which is associated with the activation of fermenting microflora by adding yeast and lactic-acid bacteria of vitamins necessary for living, minerals and other vital substances, which are contained in the supplement. Higher values of titrated acidity and the amount of carbon dioxide released during the fermentation by 9.1.. .22.9 and 7.0...25.4% respectively, as well as the results of determining the activity of lactic acid bacteria prove this.
Keywords: структурно-механічні властивості; показники якості; шрот плодів шипшини; житньо-пшеничний хліб; мікробіологічні процеси; quality indicators; rye-wheat bread; meal of rose hips; structural and mechanical properties; microbiological processes