Валюх, Надія МиколаївнаБожко, Наталія ВолодимирівнаПасічний, Василь Миколайович2019-11-262019-11-262016Валюх, Н. М. Стабілізіція окислення ліпідів м’ясного фаршу з використанням екстракту розмарину / Н. М. Валюх, Н. В. Божко, В. М. Пасічний // Перспективи розвитку м'ясної, молочної та олієжирової галузей у контексті євроінтеграції : програма і матеріали п'ятої Міжнародної науково-технічної конференції, 7-8 листопада 2016 р. – Київ : НУХТ, 2016. – С. 28–29.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30441В якості джерел флавоноїдів використовували екстракт розмарину імпортного виробництва. Розмарин є джерелом більш 12 видів антиоксидантів, включаючи і "потужний" - розмаринову кислоту. Як дослідні зразки використовували фарш з м’яса водоплаваючої птиці, а саме качки пекінської, яка найбільш розповсюджена в аграрних господарствах України. М'ясо качки відрізняється високим вмістом жиру до 30 %, в якому частка поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) становить 20 %. До дослідних зразків фаршу додавали вище вказаний препарат в трьох різних концентраціях: 0,01 %, 0,02 %, 0,03 % до маси сировини, контролем слугував зразок фаршу без додавання антиоксидантів. Зберігали модельні зразки при температурі мінус 18°С упродовж 15 діб. Контрольованими показниками було тіобарбітурове число.uk-UKбіофлавоноїдикачкафаршекстрактbioflavonoidsduckminced meatextractкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівThesis