Стабілізіція окислення ліпідів м’ясного фаршу з використанням екстракту розмарину - Валюх, Надія Миколаївна; Божко, Наталія Володимирівна; Пасічний, Василь Миколайович (My University, 2016)
В якості джерел флавоноїдів використовували екстракт розмарину імпортного виробництва. Розмарин є джерелом більш 12 видів антиоксидантів, включаючи і "потужний" - розмаринову кислоту. Як дослідні зразки використовували фарш з м’яса водоплаваючої птиці, а саме качки пекінської, яка найбільш розповсюджена в аграрних господарствах України. М'ясо качки відрізняється високим вмістом жиру до 30 %, в якому частка поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) становить 20 %. До дослідних зразків фаршу додавали вище вказаний препарат в трьох різних концентраціях: 0,01 %, 0,02 %, 0,03 % до маси сировини, контролем слугував зразок фаршу без додавання антиоксидантів. Зберігали модельні зразки при температурі мінус 18°С упродовж 15 діб. Контрольованими показниками було тіобарбітурове число.
Keywords: біофлавоноїди; качка; фарш; екстракт; bioflavonoids; duck; minced meat; extract; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів