Дослідження реологічних характеристик сумішей для морозива з патоками крохмальними - Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена Владиславівна (My University, 2017)
Метою дослідження є визначення впливу крохмальної патоки різного ступеня оцукрювання на формування реологічних характеристик сумішей морозива. Для проведення наукової роботи було обрано суміші для виробництва морозива вершкового з масовою часткою цукру 14 %, СЗМЗ – 10%, жиру – 10%, стабілізаційної системи CREMODAN® SE 709 – 0,5%. (контроль), а також з 50%-ю та 100%-ю заміною цукру на патоку карамельну (ПК), глюкознофруктозний сироп (ГФС), на їх суміш за співвідношення 3:7 та на сироп глюкозний (марка ІГ-42). Отримані результати дають можливість стверджувати, що на структурномеханічні характеристики сумішей значною мірою впливає підсолоджувач, що використовується, його кількість та ступінь оцукрювання. Високий вміст полісахаридів ПК, на відміну від ГФС, що містить у своєму складі переважну кількість моноцукрів, сприяє кращому зв’язуванню вільної води в сумішах, що безпосередньо впливає на підвищення ефективної в’язкості. Надмірна в’язкість сумішей спричинює формування грубокристалічної структури та низької збитості готового продукту, тому доцільним є комбінування крохмальних паток різних марок з урахуванням їх хімічного складу і технологічних властивостей. The purpose of the study is to determine the influence of stomach pathogens of different degree of saccharification on the formation of rheological characteristics of mixtures ice cream. For conducting scientific work, mixtures were chosen for production cream ice cream with a mass fraction of sugar 14%, SZMZ - 10%, fat - 10%, stabilization system CREMODAN® SE 709 - 0.5%. (control), as well as with 50% and 100% sugar replacement for carotene (PC), glucose-fructose syrup (GFS), their mixture for ratio of 3: 7 and syrup glucose (the mark IG-42). The obtained results make it possible to assert that the structural and mechanical characteristics of the mixtures are largely influenced by the sweetener that used, its amount and degree of burning. High content Polysaccharides of the PC, in contrast to the GFS, containing in its composition predominant The amount of monocourses contributes to better binding of free water in mixtures that directly affects the increase of effective viscosity. Excessive viscosity mixtures causes the formation of a coarse-crystalline structure and low the malfunction of the finished product, therefore it is expedient to combine the starchy ones Tanks of different brands taking into account their chemical composition and technological Properties.
Keywords: морозиво; ice; кафедра технології молока і молочних продуктів