Розробка комплексної харчової добавки на основі тваринної та рослинної сировини для м'ясних продуктів - Сухенко, Владислав Юрійович; Штонда, Оксана Анатоліївна; Сонько, Н. М.; Шевчук, Людмила Михайлівна (My University, 2019)
У статті наведено результати органолептичних досліджень, основних функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей харчової добавки. Харчова добавка являє собою суміш таких складових: альгінату натрію, соєвої клітковини та сироваткового білка. Дослідженню підлягали експериментально-встановлені зразки харчової добавки на основі тваринної та рослинної сировини, виготовлені шляхом ретельного змішування сухих складових у певному співвідношенні масових частин, які здатні створювати міцні структурні системи. Кожна складова суміші має свою функціональність для м ’ясного продукту в цілому. Комплексна харчова добавка на основі тваринної та рослинної сировини є порошкоподібною, однорідною сипучою масою без сторонніх домішок, що забезпечує її введення до складу рецептури м’ясних продуктів у вигляді порошкоподібного продукту, коли гідратація відбувається безпосередньо при змішуванні та утворенні фаршу. The paper presents the results of organoleptic studies, the basic functional-technological and structural-mechanical properties of food supplement. The nutritional supplement is a mixture of the following components, namely: sodium alginate, soy fiber and whey protein. The study was subjected to experimentally-established samples of food additives based on animal and vegetable raw materials made by carefully mixing the dry components in a certain ratio of mass parts, which are capable for creating strong structural systems. Each component of the mixture has its own functionality for the meat product as a whole. A complex food additive based on animal and vegetable raw materials is a powdery, homogeneous bulk mass without any impurities, which allows its introduction into the formulation of meat products in the form of a powdered product, when hydration occurs directly when mixed and formed mince.
Keywords: харчові добавки; емульсія; рослинна клітковина; молочний білок; альгінати; emulsion; milk protein; fiber; alginates; food additive