Oleoresins effect on cooked poultry sausages microbiological stability - Ukrainets, Anatoliy; Pasichnyi, Vasyl; Zheludenko, Julia; Zadkova, Svetlana (My University, 2016)
There was no significant difference between initial QMAFAnM for all samples after the thermal treatment (day 0). QMAFAnM for CO samples increase during entire research. However, after 13 days the increase of QMAFAnM was significant. Sausages with BPO showed stable meaning of QMAFAnM during storage time. After 13 days of storage, the BPO samples contributed to significantly lower QMAFAnM count than the CO and MO samples. The initial population of moulds was <10 cfu/g while on day 4 of storage a count of 2,5-7,0×10 cfu/g was recorded for treatments with CO. MO and BO samples demonstrated stable meaning of moulds during entire research, only on 13 th day of storage BPO100 and MO60 samples showed 2,0×10 and 2,5×10 cfu/g respectively. Yeastsfrom MO and BPO samples did not differ after 7 d of storage, but were significantly lower than counts from CO samples. Yeastsfrom CO samples increased during entire storage. Sausages with MO showed stable meaning of yeastsduring storage time. Initial meaning of BPO80 yeastswas 3,0×10 cfu/g, although on 7 th day of storage inhibition of yeasts was observed. The samples with BPO and MO had lower yeasts counts thanCO samples during the entire storage period.Значення МАФАнМ не значно різнилися для всіх зразків одразу після термообробки. МАФАнМ для зразків з олеорезином коріандру зростали протягом всього дослідження. Проте після 13 діб зберігання відбулося стрімке зростання. Сосиски з олеорезином чорного перцю демонстрували стабільні значення МАФАнМ протягом всього періоду досліджень. Після 13 діб зберігання значення МАФАнМ для зразків з олеорезином чорного перцю були значно нижчі порівняно зі зразками, які містять олеорезини коріандру та мускатного цвіту. Початкова кількість плісеневих грибів була <10 КУО/г, на 4 добу зберігання досягла значення 2,5-7,0×10 КУО/г для зразків з олеорезином коріандру. Зразки з олеорезином мускатного цвіту та чорного перцю демонстрували сталі значення плісеневих грибів, лише на 13 добу зберігання для зразків ВРО100 та МО60 показники становили 2,0×10 та 2,5×10 КУО/г відповідно. Кількість дріжджів для зразків з олеорезином та чорного перцю не відрізнялася після 7 діб зберігання, проте була значно нижчою порівняно зі зразками, які містили олеорезин коріандру. Кількість дріжджів для зразків з олеорезином коріандру зростала протягом усього періоду дослідження. Сосиски з олеорезином мускатного цвіту демонстрували стабільну кількість дріжджів протягом зберігання. Початкове значення показника для ВРО80 становило 3,0×10 КУО/г, проте на 7 добу зберігання спостерігали пригнічення росту. Кількість дріжджів для зразків з олеорезином чорного перцю і мускатного цвіту були нижча порівняно зі зразками, які містили олеорезин коріандру протягом всього зберігання.
Keywords: boiled chicken sausage; microbiological stability; мікробіологічна стабільність; олеорезин; ковбаса варена куряча; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; кафедра технології оздоровчих продуктів