Городецька, Ірина МихайлівнаКамбулова, Юлія ВікторівнаКохан, Олена ОлександрівнаОлексієнко, Наталія Валентинівна2023-10-302023-10-302020Якість здобного печива із застосуванням борошна зеленої гречки, цикорію, керобу / І. М. Городецька, Ю. В. Камбулова, О. О. Кохан, Н. В. Олексієнко // Харчова промисловість. – 2020. – №28. – С. 54-61https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/41317У статті проаналізовано хімічний склад керобу, цикорію і борошна зеленої гречки з метою використання в технології здобного печива. Показано вплив сировинних інгредієнтів на якість тіста і готових виробів. Визначено водопоглинальну здат- ність борошна зеленої гречки, структурно-механічні показники тіста. Встанов- лено максимальну кількість гречаного борошна для заміни пшеничного, обґрун- товано вміст цикорію і керобу, представлено оцінку якості дослідних зразків здобного печива за органолептичними показника- ми. Новинки дають змогу розширити асортимент продуктів, спрямованих на охорону здоров'я, та домогтися економічних і соціальних ефектів.The article analyzes the chemical composition of carob, chicory and green buckwheat flour for the purpose of using it in the technology of butter cookies. The influence of raw ingredients on the quality of dough and finished products is shown. The water-absorbing capacity of green buckwheat flour and the structural and mechanical parameters of the dough were determined. The maximum amount of buckwheat flour to replace wheat flour is established, the content of chicory and carob is substantiated, the quality assessment of test samples of butter cookies according to organoleptic indicators is presented. Novelties make it possible to expand the range of products aimed at health care and to achieve economic and social effects.otherздобне печивокеробборошно зеленої гречкицикорійbutter cookiescarobgreen buckwheat flourchicoryкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle