Муренко, Кирил МиколайовичВоронцов, Олександр Олександрович2024-05-102024-05-102023Муренко, К. М. Біосинтез пробіотичних культур для виробництва ковбасних виробів / К. М. Муренко, О. О. Воронцов // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 90-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 11–12 квітня 2024 р. – Київ : НУХТ, 2024. – Ч. 1. – С. 410.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/43097Ферментація є одним із методів біоконсервування, який використовується як у нових, так і в традиційних харчових продуктах. Закваска — це мікробіологічна культура певних організмів, що складається із середовища культивування або поживних рідин, колонізованих живими мікроорганізмами для ферментації. Найбільш оптимальним штамом, який бажано використовувати в якості компонента закваски для ковбас є L. rhamnosus Lr-32, оскільки він показав гарну продуктивність росту, синтезу молочної кислоти, стійкість при низьких значеннях рН, не виявляв активності щодо декарбоксилювання амінокислотFermentation is one of the methods of biopreservation used in both new and traditional food products. Sourdough is a microbiological culture of certain organisms consisting of culture media or nutrient liquids colonized with living microorganisms for fermentation. The most optimal strain, which is desirable to use as a component of sourdough for sausages, is L. rhamnosus Lr-32, because it showed good growth performance, lactic acid synthesis, stability at low pH values, and did not show activity for decarboxylation of amino acidsukбіоконсервуванняbiopreservationкафедра біотехнології і мікробіологіїпробіотикиLactobacillus rhamnosus R0011Lactobacillus rhamnosus Lr-32Lactobacillus paracasei Lpc-37закваски для ковбасprobioticsleavens for sausagesThesis