Використання трансглютамінази у виробництві шинкових виробів - Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Філоненко, Михайло Ігорович; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна (My University, 2015)
Одним із напрямків удосконалення технології шинкових виробів є технологія, заснована на використанні шротованого м'яса, яка дозволяє найбільш повно і, що особливо важливо, найбільш ефективно використовувати високоякісну м'ясну сировину. При виробництві таких продуктів однією з найбільш важливих складових є отримання монолітного продукту з щільною, однорідною структурою. One of the improved technology shynkovyh products are technology based on the use of meat shrotovanoho that allows the most complete and most importantly, the most effective use of high quality raw meat. The production of such products one of the most important components of the product is getting reinforced with a dense, homogeneous structure.
Keywords: глютамін; лізин; трансглютамінази; glutamine; lysine; transglutaminase; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів