Hryshchenko, AnnaLevtseniuk, LeonidHanzyna, BohdanBanakh, Yevhen2024-11-072024-11-072022Impact of dried apple pomace on the quality of gluten-free bread / A. Hryshchenko, L. Levtseniuk, B. Hanzyna, Y. Banakh // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ сто-літті: матеріали 88-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, квітень-травень 2022 р. – Київ : НУХТ, 2022. – Ч. 1. – С. 94.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45466З метою підвищення вмісту харчових волокон в безглютеновому хлібі досліджено вплив сушених яблучних вичавок різних виробників та різної дисперсності на показники його якості. Встановлено, що у разі дозування 2-8% вичавків призводить до зменшення питомого об’єму виробів, затемнення скоринки та м’якушки хліба та погіршення пористості в різній степені.To increase the dietary fiber content in gluten-free bread, the effect of dried apple pomace from different producers and different dispersions on its quality indicators was investigated. It was found that in the case of a dosage of 2-8% of the pomace, it leads to a decrease in the specific volume of the products, darkening of the crust and crumb of the bread, and deterioration of the porosity to varying degrees.enксантанова камедьбезглютеновий хлібсушені яблучні вичавкирисове борошноxanthan gumgluten-free breaddried apple pomacerice flourstarchкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesishttps://orcid.org/0000-0002-0617-6918