Способ приготовления пасты из сырья животного происхождения, придающей пищевым продуктам аромат копченостей (А. с. № 1666036) - Фиргер, И. Л.; Михайловский, В. С.; Мицык, В. Е.; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Копил, В. И. (My University, 1991)
Разработан способ приготовления пасты из сырья животного происхождения, придающей пищевым продуктам аромат копченостей, заключающийся в том, что исходное сырье – свиные головы – предварительно надрезают, затем их погружают в рассол, содержащий 5-10% поваренной соли и 0,5-3% сахара, и выдерживают 12-48 час., после чего осуществляют копчение дымом в течение 22-30 час при температуре 25-35°С, а затем головы обваливают и мясо измельчают до пастообразного состояния с последующим введением 0,5-1,5% поваренной соли, 0,1-0,3% сахара и 2-4% воды к массе пасты. A method for preparing a paste of raw materials of animal origin, which provides food products smoked flavor , is that the source material - pig head - first notch , then load them into the brine containing 5-10% salt and 0,5-3 % of sugar, and stand 12-48 hours, then smoke smoked for 22-30 hours at a temperature of 25-35 ° C, then head caving and lean ground to pasty state, followed by the addition of 0,5-1,5% salt, 0,1-0,3% sugar 2-4% by weight of water paste.
Keywords: рассол; измельчение; паста; аромат; копчение; brine; shredding; pasta; flavor; smoked; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів