Використання білково-жирової емульсії в технології шинок в оболонці - Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна (My University, 2016)
Розроблено склад і способи одержання високофункціональних білково-жирових емульсій (БЖЕ), здатних моделювати функціонально-технологічні властивості м’ясних систем з різними біологічними і фізико-хімічними характеристиками та покращувати якість і склад м’ясних виробів. It was developed the composition and methods of obtaining of highly functional protein-fatty emulsions (PFE), that are able to design functional and technological properties of the meat systems with different biological, and physical and chemical characteristics and those that are able to improve the quality and composition of meat products as well.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; білковий стабілізатор; шинка; білково-жирова емульсія; protein stabilizer; ham; protein-fatty emulsion