Дослідження впливу технологічних факторів на формування структури оздоблювального напівфабрикату з піноподібної структурою із застосуванням камеді геллану - Сивній, Іванна Іванівна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна (My University, 2018)
За результатами експериментальних досліджень доведено, що камедь геллану є високоефективним структуроутворювачем мікробіологічного походження. Встановлено доцільність її використання в технологіях кондитерських виробів, зокрема оздоблювальних напівфабрикатів з піноподібної структурою, з метою покращення споживчих властивостей та зниження витрат гелеутворювача.
Keywords: оздоблювальний напівфабрикат; гелланова камедь; рослинні інгредієнти; суфле; структурно-механічні властивості; finishing semifinished; gellan gum; herbal ingredients; souffle; structural and mechanical properties; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів