Блаженко, Марія СергіївнаФалендиш, Наталія ОлексіївнаЗінченко, Інна Миколаївна2020-06-042020-06-042020Блаженко, М. С. Використання борошна тефу при виробництві органічного хліба / М. С. Блаженко, Н. О. Фалендиш, І. М. Зінченко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 86 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2-4 квітня 2020 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч. 1. - С. 109.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31133Робота присвячена дослідженню використання борошна тефу для виробництва органічного хліба із пшеничного борошна. Досліджено показники якості борошна з тефу, його вплив на якість тіста та хліба. Встановлено, що внесення борошна тефу на заміну пшеничному борошну, у кількості 10 та 20 % сприяє зменшенню сирої клейковини у тісті. Встановлено раціональне дозування борошна тефу, на заміну пшеничного борошна, у кількості 10 %, оскільки таке дозування забезпечує найбільш наближені органолептичні та фізико - хімічні показники готових виробів до контрольного зразка та покращує харчову цінність виробів. Установлено рациональное дозирование муки тефу, на замену пшеничной муки в количестве 10%, поскольку такая дозировка обеспечивает наиболее приближенные органолептические и физико-химические показатели готовых изделий до контрольного образца и улучшает пищевую ценность изделий. The work is devoted to the study of the use of tefu flour for the production of organic bread from wheat flour. The quality indicators of flour with tefu, its influence on the quality of dough and bread are determined. It was found that the introduction of Tefu flour to replace wheat flour in the amount of 10 and 20% helps to reduce raw gluten in the dough. A rational dosage of tefu flour has been established to replace wheat flour in an amount of 10%, since such a dosage provides the most approximate organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product to a control sample and improves nutritional value.otherборошно тефуклейковинаферментаціяпористістьбілокхлібtefu flourglutenfermentationporosityproteinbreadкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis