Визначення стійкості збалансованих купажів олій під час обсмажування картопляних чіпсів - Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна (My University, 2015)
Розглянуто жирнокислотний склад соняшникової, кукурудзяної, рапсової і лляної олій, на основі яких підібрані купажі з рекомендованим співвідношенням поліненасичених жирних кислот ω-6: ω-3. Проведені дослідження по стійкості до окиснення показали, що різні види рослинних олій, та їх купажі по-різному накопичують кислотність – це обумовлено структурою жирнокислотного складу. Considered fatty acid composition of sunflower, corn, canola and flaxseed oils, which are selected based on the recommended blend ratio of polyunsaturated fatty acids ω-6: ω-3. The research on resistance to oxidation showed that different types of vegetable oils and blend them differently accumulate acidity - this is due to the structure of the fatty acid composition.
Keywords: картопля; чіпси; обсмажування; рослинні олії; жирнокислотний склад; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів; potato; chips; frying; vegetable oils; fatty acid composition