Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на клейковинні білки - Дробот, Віра Іванівна; Шевчук, Олена Юріївна (My University, 2006)
У статті наведено результати досліджень впливу заморожування тестових заготовок на клейковину тіста, його мікроструктуру і їх збереження при температурі-18оС. Аналізували бездріжджове тісто з вмістом цукру 15% і жиру - 10% до маси борошна, а також тісто без зазначених інгредієнтів. Зроблено висновок про зміни структурно-механічних властивостей тіста під дією низьких температур. The paper is devoted to results of studies of the effect of freezing the dough pieces to gluten the dough, its microstructure, and their preservation at -18 ° C. Analyzed unleavened dough with a sugar content 15% fat - 10% by weight of flour and dough without these ingredients. It is concluded about changes in the structural and mechanical properties the dough under the influence of low temperatures.
Keywords: тісто; заморожені напівфабрикати; клейковина; мікроструктура тіста; здобне тісто; бездріжджове тісто; ты; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; dough; freezing half-finished dough; gluten; microstructure the dough; pastry; unleavened dough