Дробот, Віра ІванівнаШевчук, Олена Юріївна2013-05-272013-05-272006Дробот, В. І. Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на клейковинні білки / В. І. Дробот, О. Ю. Шевчук // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2006. – № 4 (17). – С. 18-19.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7940У статті наведено результати досліджень впливу заморожування тестових заготовок на клейковину тіста, його мікроструктуру і їх збереження при температурі-18оС. Аналізували бездріжджове тісто з вмістом цукру 15% і жиру - 10% до маси борошна, а також тісто без зазначених інгредієнтів. Зроблено висновок про зміни структурно-механічних властивостей тіста під дією низьких температур. The paper is devoted to results of studies of the effect of freezing the dough pieces to gluten the dough, its microstructure, and their preservation at -18 ° C. Analyzed unleavened dough with a sugar content 15% fat - 10% by weight of flour and dough without these ingredients. It is concluded about changes in the structural and mechanical properties the dough under the influence of low temperatures.uk-UKтістозаморожені напівфабрикатиклейковинамікроструктура тістаздобне тістобездріжджове тістотыкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівdoughfreezing half-finished doughglutenmicrostructure the doughpastryunleavened doughArticle