Дослідження впливу гідроколоїдів на структурно-механічні властивості тіста і якість безглютенового хліба - Медвідь, Ірина Миколаївна; Доценко, Віктор Федорович; Шидловська, Олена Броніславівна (My University, 2019)
У статті розглядається необхідність пошуку нових шляхів покращення якості безглютенового хліба для людей, які страждають на целіакію. В якості одного із напрямків вирішення даної проблеми запропоновано використання гідроколоїдів. Доведено ефективність сумісного використання гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ) та знежиреного лецитину для виробництва рисового хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна.The article considers the needs of search for new ways to improve the quality of gluten-free bread for the people suffering from celiac disease. The use of hydrocolloids have been offered as one of the ways to resolve this issue. The efficiency of the combined use of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and low-fat lecithin in the production of rice bread using the enzymatic modification of starch flour has been proved.
Keywords: целіакія; безглютеновий хліб; рисове борошно; ферментативна модифікація; поверхнево-активні речовини; лецитин; гідроколоїди; гідроксипропілметилцелюлоза; celiac disease; gluten-free bread; rice flour; enzymatic modification; surfactant; lecithin; hydrocolloids; hydroxypropylmethylcellulose; кафедра готельно-ресторанної справи