Влияние содержащей белок пищевой композиции на качество вареных колбасных изделий - Страшинский, Игорь Мирославович; Пасечный, Василий Николаевич; Фурсик, Оксана Петровна (My University, 2016)
Повышение экономической эффективности производства, решение проблемы низких функционально-технологических свойств сырья и обеспечение населения высококачественными мясными продуктами с заданными стабильными свойствами является актуальным для перерабатывающих мясо производств. В статье описана возможность стабилизации структурно-механических свойств и органолептических характеристик вареных колбасных изделий путем внесения в состав основного сырья разработанной и исследованной содержащей белок композиции. Опытным путем определено, что внесение разработанной композиции влияет на физикохимические свойства вареных колбасных изделий. Так, содержание влаги и золы увеличивается в среднем на 8 % и на 18 %, а содержание белка и жира уменьшается в среднем на 8-15 % и на 23 % соответственно. Установлено, что использование содержащей белок композиции позволяет повысить показатели влагосвязывающей способности вареных колбас в среднем на 7 %. Increasing the economic efficiency of production, solving the problem of low functional and technological properties of raw materials and providing the population with high-quality meat products with specified stable properties is relevant for processing meat production. The article describes the possibility of stabilizing the structural and mechanical properties and organoleptic characteristics of boiled sausage products by adding to the composition of the main raw material the composition developed and studied containing protein. It has been determined experimentally that the application of the developed composition affects the physicochemical properties of cooked sausages. So, the moisture content and ash content increases by an average of 8% and 18%, and the protein and fat content decrease by an average of 8-15% and 23%, respectively. It has been established that the use of a protein-containing composition makes it possible to increase the moisture-binding capacity of boiled sausages by an average of 7%.
Keywords: сила пенетрации; белковые препараты; рenetration force; рrotein preparations; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів