Менеджмент якості мармеладу спеціального призначення - Оверчук, Наталія Олегівна; Камбулова, Юлія Вікторівна (My University, 2020)
У доповіді розглянуто якісні характеристики мармеладу спеціального призначення із пониженою цукровмістністю, в якому частково замінено цукор на лакулозу. Встановлено вплив цієї заміни на структурно-механічні показники, жорсткість, деформацію та глікемічний індекс продукту. Обґрунтовано можливість виробництва функціонального мармеладу зі зниженим глікемічним навантаженням та позитивними сенсорними якостями. The report examines the quality characteristics of special-purpose marmalade with reduced sugar content, in which sugar is partially replaced by lactulose. The effect of this substitution on the structural-mechanical properties, rigidity, deformation, and glycemic index of the product has been established. The feasibility of producing functional marmalade with reduced glycemic load and positive sensory properties is substantiated.
Keywords: кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; лакулоза; структурування; глікемічний індекс; органолептичні властивості; структурно-механічні показники; харчова безпека; food safety; marmalade; marmalade; lactulose; structuring; glycemic index; organoleptic properties; structural-mechanical indicators