Модернізований пристрій для визначення показника розпливання тіста - Махинько, Роман Андрійович (My University, 2020)
Важлива роль у забезпеченні якості хлібобулочних виробів належить правильній організації технохімічного контролю сировини та напівфабрикатів. Більшість традиційних методик мають недостатню точність, зумовлену впливом людського фактору. На прикладі методики і пристрою для визначення показника розпливання пшеничного тіста чи клейковини розглянуто основні недоліки класичного методу та їх причини. Запропоновано модернізований пристрій, оснащений оптичними сенсорами зміщення і блоком керування та індикації, наведено його схему і спосіб використання. Впровадження розробленого пристрою у лабораторну практику хлібопечення не потребує зміни традиційної методики, водночас забезпечуючи високу точність і достовірність одержаних результатів. Proper organization of technochemical control of raw materials and semi-finished products plays important role in ensuring the quality of bakery products. Most traditional methods have insufficient accuracy due to the human factor. The paper showed the main shortcomings of the classical method and their causes using the method and the device for measurement of wheat dough or gluten running as an example. The upgraded device was proposed, equipped with optical displacement sensors and control and display unit, its diagram and method of application are shown. Introduction of the device into laboratory bread baking practice does not require changing the traditional method while ensures high accuracy and reliability of the results.
Keywords: тісто; клейковина; розпливання; методика; пристрій; сенсор; хлібопечення; dough; gluten; dough running; method; device; sensor; bread baking; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів