Дослідження хімічного складу кондитерського напівфабрикату з порошком з банану - Янчик, Марія Володимирівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій Володимирович (My University, 2017)
Значення кондитерських виробів у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, а в деяких виробах і жирів, але їх харчова цінність обмежена. При створенні нових видів продуктів із підвищеною харчовою цінністю в даній галузі науковцями часто використовуються добавки із рослинної сировини. Доцільним є використання рослинних порошків, які є концентратом біологічно активних сполук, для зниження енергетичної цінності та підвищення харчової цінності оздоблювальних напівфабрикатів. Тому було розроблено технологію кондитерського напівфабрикату із використанням порошку з банана, вершкового масла та поверхнево активної речовини – ефіру лимонної кислоти. Для збагачення обрано класичну цукрову помаду в якості базової рецептури. У якості матеріалів для збагачення оздоблювальної помади обрано порошок з банана холодного розпилювального сушіння, що має масову частку вологи 5%, дисперсність 10...20 мкм, володіє високими органолептичними властивостями, є джерелом харчових волокон, органічних кислот, калію та магнію. The value of confectionery in food is due to high energy value, which is provided by a significant content of sugars, and in some products and fats, but their nutritional value is limited. When creating new types of foods with high nutritional value in the field, scientists often use additives from plant raw materials. It is advisable to use plant powders, which are concentrates of biologically active compounds, to reduce the energy value and improve the nutritional value of finishing half-finished products. Therefore, a confectionery semi-finished product technology was developed using banana powder, butter and surfactant - citric acid ether. For enrichment, classic sugar lipstick has been chosen as the basic formulation. As a material for the enrichment of lining, a powder of banana of cold spray drying having a mass fraction of moisture of 5%, a dispersion of 10 ... 20 microns, has high organoleptic properties, is a source of food fibers, organic acids, potassium and magnesium.
Keywords: кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; хімічний склад; кондитерський напівфабрикат; порошок із банану; chemical composition; confectionery semi-finished; product banana powder