Сильчук, Тетяна АнатоліївнаАрпуль (Олексійчук), Оксана ВолодимирівнаЦирульнікова, Віта ВалентинівнаЗуйко (Кулініч), Віра Ігорівна2015-02-252015-02-252014Хліб із житнього борошна за прискореною технологією / Т. А. Сильчук, О. В. Арпуль, В. В. Цирульнікова, В. І. Кулініч // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2014. – Т. 20, № 2. – С. 239–243.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/19524У статті досліджено технологічний процес приготування тіста з житньо-пшеничного борошна за прискореною технологією з використанням комплексного хлібопекарського поліпшувача «Ібіс». Проаналізовано вплив поліпшувача «Ібіс» на процес кислотонакопичення, структурно-механічні властивості тіста й на якість хліба. Встановлено, що внесення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Ібіс» дозволяє зменшити тривалість вистоювання виробів, забезпечує високу пористість і питомий об'єм хліба. The technological process of rye flour dough making using an accelerated technology with "Ibis" integrated (complex) bakery improvers has been investigated. The Influence of "Ibis" improvers on the process of accumulation of acids, structural and mechanical properties of dough and quality of bread has been analyzed. It is set that the use of "Ibis" integrated bakery improvers allows reducing the duration of products maturation and provides high porosity and specific volume of bread.otherхлібкомплексні поліпшувачіжитнє борошноbreadcomprehensive improversrye flourкафедра готельно-ресторанної справикафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїArticle