Дорохович, Вікторія ВіталіївнаДонець, Анна Сергіївна2020-04-272020-04-272019Дорохович, В. В. Зменшення глікемічності та калорійності пряників шляхом застосування цукрозамінників мальтитола та ізомальтитола / В. В. Дорохович, А. С. Донець // Технічні науки та технології : науковий журнал. – Чернігів : Чернігівський національний технологічний університет 2019. – № 1(15). – С. 189-194.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31007Встановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі – занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати ізомальтитол в суміші з фруктозою у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3. Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як «виріб із редукованою глікемічністю». It has been established that gingerbread cookies for maltitol have a sufficient level of sweetness, and for isamaltol - it is rather low. In order to increase the level of sweetness, it was proposed to use isomaltitol in a mixture with fructose in a ratio of 0.5:0.5 and 0.7:0.3. The use of maltitol and isomaltitol does not contribute to a significant reduction in caloric content, the maximum reduction to 10 %. Glycemicity index of gingerbread on maltitol is reduced by 16 %, on isomaltitoli by 30 %, which allows positioning the gingerbread as a “product with a reduced glycemic load”.otherцукровий діабетцукрозамінникиорганолептичні показникихарчова та енергетична цінністьпоказник глікемічностікафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівdiabetes mellitussugar substitutesorganoleptic charnutritional and energy valueglycemic indexArticle