Зменшення глікемічності та калорійності пряників шляхом застосування цукрозамінників мальтитола та ізомальтитола - Дорохович, Вікторія Віталіївна; Донець, Анна Сергіївна (My University, 2019)
Встановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі – занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати ізомальтитол в суміші з фруктозою у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3. Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як «виріб із редукованою глікемічністю». It has been established that gingerbread cookies for maltitol have a sufficient level of sweetness, and for isamaltol - it is rather low. In order to increase the level of sweetness, it was proposed to use isomaltitol in a mixture with fructose in a ratio of 0.5:0.5 and 0.7:0.3. The use of maltitol and isomaltitol does not contribute to a significant reduction in caloric content, the maximum reduction to 10 %. Glycemicity index of gingerbread on maltitol is reduced by 16 %, on isomaltitoli by 30 %, which allows positioning the gingerbread as a “product with a reduced glycemic load”.
Keywords: цукровий діабет; цукрозамінники; органолептичні показники; харчова та енергетична цінність; показник глікемічності; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; diabetes mellitus; sugar substitutes; organoleptic char; nutritional and energy value; glycemic index