Розроблення технології м’ясних хлібів з використанням олеорезинів спецій - Пасічний, Василь Миколайович; Пешук, Людмила Василівна; Хоменко, Юлія Олександрівна (My University, 2016)
Згідно з поставленою метою та завданням на початковій стадії були підібрані рецептурні компоненти м’ясних хлібів з акцентом на використання м’яса птиці. Для підвищення смакових якостей даного продукту вивчалась зміна смакових властивостей модельних м’ясних хлібів при варіації концентрацій різних олеорезинів на носії. Перевагу серед олеорезинів, які найчастіше застосовують в рецептурах з додаванням м’яса птиці, надали олеорезинам чорного перцю, мускатного горіху, мацису. В ході попередніх лабораторних досліджень встановлено раціональний склад суміші носіїв для нанесення олеорезинів - «мальтодекстрин : діоксид кремнію» у співвідношенні 95:5.
Keywords: олеорезини; м’ясні хліби; м'ясо курчат; чорний перець; oleoresins; meat loaves; chicken meat; black pepper; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів