Пасічний, Василь МиколайовичПешук, Людмила ВасилівнаХоменко, Юлія Олександрівна2020-06-222020-06-222016Пасічний, В. М. Розроблення технології м’ясних хлібів з використанням олеорезинів спецій / В. М. Пасічний, Л. В. Пешук, Ю. О. Хоменко // Перспективи розвитку м'ясної, молочної та олієжирової галузей у контексті євроінтеграції : програма і матеріали п'ятої Міжнародної науково-технічної конференції, 7-8 листопада 2016 р. – Київ : НУХТ, 2016. – С. 88-89.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31557Згідно з поставленою метою та завданням на початковій стадії були підібрані рецептурні компоненти м’ясних хлібів з акцентом на використання м’яса птиці. Для підвищення смакових якостей даного продукту вивчалась зміна смакових властивостей модельних м’ясних хлібів при варіації концентрацій різних олеорезинів на носії. Перевагу серед олеорезинів, які найчастіше застосовують в рецептурах з додаванням м’яса птиці, надали олеорезинам чорного перцю, мускатного горіху, мацису. В ході попередніх лабораторних досліджень встановлено раціональний склад суміші носіїв для нанесення олеорезинів - «мальтодекстрин : діоксид кремнію» у співвідношенні 95:5.otherолеорезиним’ясні хлібим'ясо курчатчорний перецьoleoresinsmeat loaveschicken meatblack pepperкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівThesis