Сильчук, Татьяна АнатольевнаЗуйко (Кулинич), Вера ИгоревнаСидоренко, Елена Николаевна2015-09-122015-09-122015Сильчук, Т. А. Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба для предприятий ресторанного хозяйства / Т. А. Сильчук, В. И. Кулинич, Е. Н. Сидоренко // Инновационные технологии производства продуктов питания функционального назначения : материалы Международной научно-практической конференции, Апрель 2015 г. − Кутаиси, Грузия, 2015. – С. 343−347.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/21623Исследовано использование ферментных препаратов, а именно Глюзима и Пентопана, при производстве ржано-пшеничного хлеба в условиях мини-производств и заведениях ресторанного хозяйства. Установлено, что внесение ферментов с добавлением лимонной кислоты, сухой молочной сыворотки, ферментированного ржаного солода интенсифицирует процесс брожения теста, способствует сокращению длительности технологического процесса. Приведены параметры процесса производства хлеба с использованием разработанных добавок.The using of enzyme preparations, particularly, glyuzim and pentopan, in rye-wheat bread in mini-production and restaurant industry. It has been installed that enzyme with citric acid, dry whey, fermented malt increases content of food fibers in bread, makes more intensive the fermentation of dough that decreases duration of the technological processes. The recommendations in the parameters of the process of making bread with the additive.otherхлебbreadферментные препаратыenzyme preparationsмини-произволствоmini-productionкафедра готельно-ресторанної справикафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїArticle