До питання удосконалення технології гігротермічного оброблення тістових заготованок, що випікаються - Дудко, Сергій Дмитрович (My University, 2021)
Розглянуто теплообмін на відкритій поверхні подового круглого хліба масою 1 кг в зоні гігротермічного оброблення (ГТО). Проаналізовані літературні дані щодо розрахунку геометричних характеристик хліба, розрахована питома поверхня, на якій відбувається конденсація технологічної пари. Встановлено, що за значень параметрів середовища – температура 125°С, відносна вологість 77%, швидкість потоку 0,15 м/с, точка роси 92,6°С, тривалість процесу 210 с – кількість переданої теплоти в зоні ГТО склала 544 кДж/м2, або 38,8 кДж на 1 кг гарячого хліба. Приведена кількість конденсату склала 0,0128 кг/кг, а кількість теплоти переданої з конденсатом – 29 кДж/кг. Встановлено, що в енергетичному балансі процесу випікання близько 14 % складають витрати на випаровування конденсату технологічної пари. Частка сконденсованої технологічної пари відносно загальної її витрати в зоні ГТО складає приблизно 8 – 10 %, що відповідає рівню ефективності, досягнутому на сьогоднішній день. Решта пари служить для створення необхідної відносної вологості середовища в зоні ГТО. The heat transfer on the open surface of hearth round bread weighing 1 kg in the zone of hygrothermal treatment (HTT) is considered. The literature data on the calculation of the geometric characteristics of bread are analyzed, the specific surface on which the condensation of processing steam occurs is calculated. It was found that at the values of environmental parameters – temperature 125 ° C, relative humidity 77%, flow rate 0.15 m / s, dew point 92.6 ° C, process duration 210 s – the amount of heat transferred in the HTT zone was 544 kJ / m2, or 38.8 kJ per 1 kg of hot bread (h.b.). The reduced amount of condensate was 0.0128 kg/kg (h.b.), and the amount of heat transferred with condensate was 29 kJ/kg (h.b.). It has been established that in the energy balance of the baking process, about 14% are the costs of evaporation of process steam condensate. The share of condensed process steam relative to its total consumption in the HTT zone is approximately 8-10%, which corresponds to the level of efficiency achieved to date. The remaining steam serves to create the necessary relative humidity of the environment in the HTT zone.
Keywords: хлібопекарська піч; гігротермічне оброблення; технологічна пара; теплообмін; кількість теплоти конденсації; геометричні характеристики подового хліба; ефективність процесу; baking oven; hygrothermal treatment; process steam; heat transfer; amount of heat of condensation; geometric characteristics of hearth bread; process efficiency