Використання білково-жирових емульсій у виробництві реструктурованих шинкових виробів - Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна (My University, 2018)
Білково-жирові емульсії (БЖЕ) забезпечують стабільну якість і високий вихід м'ясних продуктів, завдяки підвищенню функціонально-технологічних властивостей, і тому знайшли широке застосування у виробництві м'ясних продуктів. Модельні зразки БЖЕ були відпрацьовані з використанням молочних білків - казеїнату натрію «DairiCo» та маслянки, білка плазми крові «75 PSC HV», індичої шкурки, жиру свинячого та індичого. Встановлено, що найкращі вологозв'язуючі і емульгуючі властивості композиції молочних білків та плазми крові Vepro 75 PSC характерні для їх співвідношенні 1:1. Використання БЖЕ в складі реструктурованої шинки дозволило покращити консистенцію, підвищити соковитість і стабілізувати якість готового продукту при переробленні сировини з низькими функціонально-технологічними властивостями. Protein-fat emulsions (PFE) provide stable quality and high yield of meat products, due to increased functional and technological properties, and therefore found wide application in the production of meat products. Model samples of PFE were worked out using milk proteins - sodium caseinate "DairiCo" and buttermilk, blood plasma protein "75 PSC HV", turkey skin, pork and turkey fat. It has been established that the best moisture-binding and emulsifying properties of the composition of milk proteins and blood plasma Vepro 75 PSC are characteristic for their ratio 1: 1. The use of PFE in the structure of restored ham allowed to improve the consistency, increase the juiciness and stabilize the quality of the finished product when processing raw materials with low functional and technological properties.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; білково-жирова емульсія; плазма крові; казеїнат натрію; protein-fat emulsion; blood plasma protein; sodium caseinat