Вивчення реологічних властивостей білків клейковини в присутності хімічних модифікаторів - Сафонова, Ольга Миколаївна; Камбулова, Юлія Вікторівна (My University, 2000)
У статті наведені дані щодо вивчення впливу ячмінного борошна на стан білково-протеїназного комплексу пшеничного борошна. Встановлено, що із збільшенням концентрації ячмінного борошна у суміші з пшеничним, зменшується кількість клейковини, зменшуються показники розтяжності, еластичності, підвищується пружність. Для регулювання даної закономірності запропоновано вводити ацетат натрію і гліцерин. Ці добавки здійснюють суттєвий вплив на указані показники, що дозволяє регулювати властивості клейковини під час утворення борошняної суміші. In the article data of studying the influence of barley flour on the state of the protein complex of wheat flour. It is established, that with increase in concentration of barley flour in a mix with a flour, decreases the amount of gluten, values decline elasticity, elasticity elasticity. For regulation of the given regularity prompted to enter sodium acetate and glycerin. These supplements have a significant impact on these indicators, allowing you to adjust the properties of gluten during the formation of the flour mixes.
Keywords: ячмінне борошно; пшеничне борошно; харчові добавки; білки клейковини; ацетат натрію; гліцерин; реологія; barley flour; wheat flour; nutritional supplements; gluten proteins; sodium acetate; glycerol; rheology; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів