Волощук, Галина ІванівнаЯрковий, Андрій ОлексійовичПолуцька, Б. М.Пашова, Наталя ВячеславівнаГрегірчак, Наталія Миколаївна2021-02-112021-02-112019Дослідження впливу порошку топінамбура на вміст цукрів у хлібі житньому заварному / Г. І. Волощук, А. О. Ярковий, Б. М. Полуцька, Н. В. Пашова, Н. М. Грегірчак // Наукові праці НУХТ. – 2019. – Т. 25, № 3. – С. 253–263.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32544У статті досліджено вплив порошку топінамбура (П Т) на вміст цукрів у хлібі житньому, приготовленому на заварці та заквасці. Розкрито механізм впливу порошку топінамбура на біохімічні та мікробіологічні процеси, перебіг яких відбувається під час приготування тіста. Методом експериментально статистичного моделювання визначено оптимальні дозування рецептурних компонентів для отримання хліба з мінімальним вмістом цукру в хлібі при таких дозуваннях (до маси борошна): П Т —3,3%; борошна в заварці — 5,0%; борошна в заквасці — 10% або 20%. Квазіоднофакторним аналізом встановлено закономірності впливу окремого фактора на масову частку цукру в хлібі. Підтверджено, що на збільшення вмісту цукру в хлібі впливають дозування заварки і ПТ. Середні кількості закваски забезпечують оптимальний рН дії цукроутворювальних ферментів борошна.otherцукоржитохлібтопінамбурзаварказакваскаsugarбродінняryebreadfermentationweldingкафедра біотехнології і мікробіологіїArticle