Іванов, Сергій ВіталійовичРашевська, Тамара Олексіївна2015-02-242015-02-242014Іванов, C. B. Вплив біополімеру пектин на наноструктуру вершкового масла / C. B. Іванов, Т. О. Рашевська // Наукові праці НУХТ. – 2014. – Т. 20, № 1. – С. 222-227.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/19471У статті наведено результати досліджень методом електронної скануючої мікроскопії наноструктури вершкового масла та впливу біополімеру пектин на формування наноструктури вершкового масла. Встановлено, що природа і властивості пектину суттєво впливають на формування наноструктури вершкового масла, величину і морфологію її наноелементів. Внесення пектину спричиняє зменшення елементів наноструктури в 5—25 разів. Величина наноелементів знаходиться в нанорозмірному діапазоні 1—100 нм. Її подрібнення сприяє поліпшенню структури і консистенції масла, запобігає формуванню шаруватої структури і крихкої консистенції. The results of nanostructure of butter studies by electron microscopy and influence on the formation of butter nanostructure with additives of biopolymer pectin. Determined that the nature and properties of pectin significantly affect the formation of nanostructures of butter, the size and morphology of nanoelements. Adding pectin causes a reduction in nanostructures items by 5-25 times. Nanoelements in the range of 1—100 nm. Its grinding improves the structure and consistency of the butter, prevents the formation of a layered structure and brittle consistency.otherфункціональні властивостіпектинвершкове маслонаноструктураbutternanostructurepectinкафедра технології молока і молочних продуктівкафедра експертизи харчових продуктівArticle