Дослідження органолептичних показників при дозріванні м'яса яловичини - Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Лободіна, Наталія Едуардівна; Кривобік, Раїса Анатоліївна (My University, 2019)
В ході досліджень визначено характеристики яловичого м'яса при довготривалому дозріванні до 28 діб, що дозволяє використовувати дані характеристики для еталонного оцінювання рівня його ферментації. Подальші дослідження будуть направлені на оцінку ефективності ферментації протеазами рослинного і мікробіологічного походження на відповідність цільовій ферментації м'ясної сировини та визначення її впливу на біологічну цінність м'ясних напівфабрикатів.
Keywords: яловичина; дозрівання; органолептичні показники; ферментація; beef; ripening; organoleptic characteristics; fermentation; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів