Обґрунтува́ння технологічних аспектів виробництва алкогольного морозива - Ковбаса, Володимир Миколайович; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Куц, Анатолій Михайлович; Бондар, Микола Васильович; Сапіга, Вікторія Ярославівна (My University, 2023)
У статті проаналізовано сучасний асортимент морозива з алкогольною складовою. У виготовленні алкогольного морозива широко використовують усі види алкоголю – починаючи від пива і закінчуючи міцною горілкою. Але використання алкогольних напоїв, як рецептурної складової морозива створює перед технологом безліч питань, одним із яких є суттєве зниження кріоскопічної температури. У розвинутих країнах світу спостерігається тенденція до зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають у складі коктейлів невисокої міцності. Тому розробка і використання у складі морозива нових видів настоянок із міцністю 20 % об. спирту є актуальним питанням сьогодення. Метою дослідження є обґрунтування складу і технологічних режимів виробництва морозива молочного з використанням настоянок на основі журавлини. Обґрунтовано вибір алкогольної настоянки у складі морозива. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники настоянок з журавлини за вмістом спирту від 10 до 20 %. Науково підтверджено можливість застосування у складі морозива настоянок з вмістом алкоголю 20 %.
Keywords: кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра технології молока і молочних продуктів; настоянка журавлини; морозиво алкогольне; журавлина; фризерування; tinctures; ice cream; cranberry; freezing