Дорохович, Антонелла НиколаевнаЛазоренко, Наталия Петровна2012-11-052012-11-052012Дорохович, А. М. Маффины функционального и диетического назначения / А. М. Дорохович, Н. П. Лазоренко // Научни трудове на УХТ “Хранителна наука, техника и технологии 2012” . - Пловдив, 2012. - Том 59. - С. 108-112.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/3461Стаття присвячена вдосконаленню технології маффінів функціонального та дієтичного призначення з використанням цукру, фруктози, глютенового та безглютенового борошна (рисового, гречаного), олії соняшникової і кукурудзяної, емульгаторів та хімічного розпушувача. Досліджено вплив цукру і фруктози на структурно-механічні характеристики тіста для маффінів з глютенового та безглютенового борошна. Встановлено, що, в порівнянні з цукром, фруктоза інтенсифікує процес випікання на 8 ... 10%. Розроблено та затверджено нормативні документи на новий вид продукції. Аrticle is devoted to improving technology muffin functional and dietary assignment by the use of sugar, fructose-based gluten wheat and gluten free (rice, buckwheat) types of flour, sunflower oil and corn oil, emulsifiers and chemical baking powder. The influence of sugar, fructose to structural and mechanical characteristics of dough mass muffin made of gluten and gluten-free flour. In muffin technology developed and approved normative documents.otherфруктозаfructoseбезглютенове борошномаффинысахарный диабетцелиакиягликемический индексбезглютеновяя мукаmuffinsdiabetesceliac diseaseglycemic indexgluten-free flourкафедра технології харчування та ресторанного бізнесукафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle