Інноваційний спосіб соління м’яса - Коваль, Ольга Андріївна; Гуць, Віктор Степанович (My University, 2022)
Інтенсифікувати механічне оброблення шматків м’яса при посолі запропоновано шляхом вакуумного деформування (102 Па) та низькочастотного вібраційного впливу (5 Гц). При її застосуванні змінюється механізм проникнення компонентів розсолу в м’ясо по макро- і мікрокапілярам. Розподіл солі відбувається швидше внаслідок їх кращої пропускної здатності. Змінюється стан капілярів і пор, утворюється специфічна транспортна система у вигляді розгалуженої мережі трубочок діаметром 10-7÷10-6 м. Це сприяє кращому проникненню через них рідких компонентів розсолу. Швидкість і рівномірність розподілу розсолу в системі макро- і мікрокапілярів залежить від ступеня їх розгалуженості в тканині та потужності впливу генератора коливань. It is proposed to intensify the mechanical processing of pieces of meat with salt by vacuum deformation (102 Pa) and low-frequency vibration (5 Hz). Its use changes the mechanism of penetration of brine components into meat through macro- and microcapillaries. Salt distribution is faster due to their better throughput. The state of capillaries and pores changes, a specific transport system is formed in the form of an extensive network of tubes with a diameter of 10-7 ÷ 10-6 m. This promotes better penetration of liquid components of brine through them. The speed and uniformity of brine distribution in the system of macro- and microcapillaries depends on the degree of their branching in the tissue and the power of the oscillation generator.
Keywords: кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; засолювання м’яса; інновації (м'ясопереробка); масажер барабанний