Забезпечення санітарно-гігієнічних умов при проектуванні крафтових підприємств - Корецька, Ірина Львівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Матиящук, Олена Володимирівна (My University, 2025)
Безпечність харчових продуктів є важливим питанням, нерозривно пов’язаним зі здоров’ям суспільства в усіх країнах світу. В останні роки питання безпечності харчових продуктів викликають занепокоєння громадськості, починаючи з генетично модифікованих продуктів і закінчуючи харчовими інтоксикаціями. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування кафе, їдалень, ресторанів, крафтових виробництв є важливою умовою безпечності харчових продуктів та захисту здоров'я споживачів. В Україні гігієнічні та санітарні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства змінюються з переходом на європейські стандарти. Прискіпливий контроль та дотримання санітарно-гігієнічних вимог у галузі харчових технологій є важливими аспектами для відновлення та розвитку України. В статті проведено дослідження умов дотримання санітарно-гігієнічних вимог до проектування крафтових підприємств в Україні, а саме окремих цехів закладів ресторанного господарства. Досліджено сильні та слабкі сторони існуючої в Україні законодавчої системи в сфері санітарно-гігієнічних вимог до закладів ресторанного господарства. Вдосконалення рівню кваліфікації та матеріально-технічне забезпечення харчових крафтових виробництв, щоб під час проектування створити сприятливе середовище повноцінного впровадження системи НАССР і дотримання високих стандартів санітарії та гігієни на стадії проектування закладу. У статті розглянуто засоби контролю санітарного-гігієнічних вимог при проектуванні закладів ресторанного господарства та крафтових харчових виробництв, показано вирішення завдань аналізу й узагальнення існуючих методів контролю проблеми дотримання санітарно-гігієнічних вимог та дотримання нормативних вимог під час проектування закладу у належному стані; сформовано методичні підходи на дотримання санітарно-гігієнічних вимог. В роботі розглянуто проблемні ділянки закладів ресторанного господарства. Запропоновано зони санітарно-гігієнічного контролю на крафтових підприємствах харчування згідно сучасних вимог НАССР на основних етапах проектування. Food safety is an important issue inextricably linked to public health in all countries of the world. In recent years, food safety issues have become a matter of public concern, ranging from genetically modified foods to food intoxication. Sanitary and hygienic requirements for the design of cafes, canteens, restaurants, and craft production facilities are an important condition for food safety and consumer health protection. In Ukraine, hygiene and sanitary requirements for the design of restaurant facilities are changing with the transition to European standards. Strict control and compliance with sanitary and hygienic requirements in the field of food technology are important aspects for the recovery and development of Ukraine. The article studies the conditions of compliance with sanitary and hygienic requirements for the design of craft enterprises in Ukraine, namely, individual workshops of restaurant facilities. The strengths and weaknesses of the existing legislative system in Ukraine in the field of sanitary and hygienic requirements for restaurant business establishments are investigated. Improvement of the level of qualification and logistical support of food craft industries in order to create a favourable environment for the full implementation of the HACCP system and compliance with high standards of sanitation and hygiene at the design stage of the establishment. The article considers the means of controlling sanitary and hygienic requirements in the design of restaurant facilities and craft food production, shows the solution to the problems of analysing and generalising existing methods of controlling the problem of compliance with sanitary and hygienic requirements and compliance with regulatory requirements when designing a facility in good condition; methodological approaches to compliance with sanitary and hygienic requirements are formed. The paper considers problem areas of restaurant business establishments. The zones of sanitary and hygienic control at craft catering enterprises in accordance with the modern requirements of HACCP at the main stages of design are proposed.
Keywords: кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; кулінарна продукція; санітарно-гігієнічні вимоги; крафтові підприємства; заклади ресторанного господарства; culinary products; sanitary and hygienic requirements; craft enterprises; restaurant business establishments