Шидловська, Олена БроніславівнаІщенко, Тетяна ІванівнаДулька, Ольга Степанівна2023-11-072023-11-072023Шидловська, О. Б. Новітня ресторанна справа в індустрії гостинності / О. Б. Шидловська, Т. І. Іщенко, О. С. Дулька // Географія та туризм. – 2023. – №71 – С. 3-8https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/41406Впровадження інновацій на ринку готельних послуг вказує на потребу в гармонійному розвитку об’єктів гостинності, що в перспективі надасть можливість стійкого одержання прибутку закладам індустрії гостинності. Новітні ресторанні технології дають змогу готельним підприємствам не лише займати лідируючі положення у своїх ринкових сегментах, а й відповідати світовим стандартам обслуговування. Тому, актуальним є питання розуміння потреб та побажань споживачів у харчуванні унікальними стравами, з використанням новітніх та унікальних технологій, що має суттєве значення для підприємств гостинності через формування їхнього кулінарного бренду. Проаналізована можливість впровадження в індустрії гостинності новітньої ресторанної справи для розширення послуг харчування та залучення споживачів готельних послуг в заклади ресторанного господарства готельного підприємства. Узагальнені основні напрямки молекулярних технологій для забезпечення потреб споживачів в екстравагантних та неординарних технологіях, що задовольнять вимоги всіх любителів вишуканих страв, в тому числі і гурманів. Враховуючи особливість молекулярних технологій, забезпечення належних структурно-механічних властивостей готових страв є неможливим без використання в їх рецептурах харчових добавок натурального походження та сировини з емульгуючими та драглеутворюючими властивостями, які здатні регулювати консистенцію та текстуру з метою отримання необхідного ефекту. Використання харчових добавок агар-агару, каррагенану, альгінату натрію, хлориду кальцію, яєчного порошку, глюкози, лецитину, тримоліну, ксантану не лише виконують роль поліпшувачів, а й мають важливе фізіологічне значення для організму людини та сприяють покращенню харчової цінності страв з їх застосуванням. The introduction of innovations in the market of hotel services indicates the need for the harmonious development of hospitality facilities, which in the long run will provide the possibility of sustainable income for the establishments of the hospitality industry. The latest restaurant technologies enable hotel enterprises not only to occupy leading positions in their market segments, but also to meet global service standards. Therefore, the question of understanding the needs and wishes of consumers in eating unique dishes, using modern technologies, which is of significant importance for hospitality enterprises due to the formation of their culinary brand, is relevant. The possibility of introducing the latest restaurant business in the hospitality industry to expand catering services and attract consumers of hotel services in the restaurant business of the hotel enterprise is analyzed. The main directions of molecular technologies to meet the needs of consumers in extravagant and extraordinary technologies that meet the requirements of all lovers of gourmet dishes, including gourmets. Given the peculiarity of molecular technologies, ensuring the proper structural and mechanical properties of ready meals is impossible without the use in their recipes of food additives of natural origin and raw materials with emulsifying and gelatinizing properties, which are able to regulate the consistency and texture in order to obtain the required effect. The use of food additives agar-agar, carrageenan, sodium alginate, calcium chloride, egg powder, glucose, lecithin, trimolin, xanthan not only perform the role of improvers, but also have an important physiological value for the human body and contribute to improving the nutritional value of dishes with their use.otherкафедра готельно-ресторанної справиресторанна справамолекулярні технологіїіндустрія гостинностіrestaurant businessmolecular technologieshospitality industryArticle